Die 5 französischen Muttersaucen, erklärt

Die klassische französische Küche hat die kulinarische Welt außerordentlich beeinflusst.

Auch wenn Sie sich nicht als Koch fühlen, haben Sie wahrscheinlich mehr als einmal Elemente der klassischen französischen Küche in Ihre Küche zu Hause integriert.

Die französische Küche ist bekannt für ihre großzügige Verwendung von aromatischen Saucen. Schließlich verleiht eine gut gemachte Sauce fast jedem Gericht Feuchtigkeit, Reichtum, Komplexität und Farbe.

Es gibt unzählige Sorten französischer Saucen, von denen die meisten aus einer von fünf Muttersaucen stammen.

Muttersaucen wurden im 19. Jahrhundert von Küchenchef Auguste Escoffier kreiert und sind grundlegende Zubereitungen, die als Grundlage für eine beliebige Anzahl von sekundären Saucenvarianten dienen. Jede Muttersauce wird in erster Linie nach ihrer einzigartigen Basis und ihrem Verdickungsmittel kategorisiert.

Dieser Artikel hebt die 5 französischen Muttersaucen hervor und erklärt, wie sie hergestellt werden, ihre grundlegenden Nährstoffinformationen und einige sekundäre Saucen, die Sie daraus herstellen können.

1. Béchamel

Béchamel oder weiße Sauce ist eine einfache Sauce auf Milchbasis aus Butter, Mehl und Vollmilch.

Eine 2-Unzen-Portion (60 ml) liefert ungefähr:

• Kalorien: 130
• Fett: 7 Gramm
• Kohlenhydrate: 13 Gramm
• Protein: 3 Gramm

Um Béchamel herzustellen, kochen Sie zunächst Butter und Mehl in einem Topf, bis eine dicke, pastöse Substanz namens Mehlschwitze entsteht. Die Mehlschwitze ist für das Eindicken der Sauce verantwortlich.

Es gibt viele Arten von Mehlschwitze, aber die für Bechamel verwendete Art heißt weiße Mehlschwitze. Es wird nur etwa 2 bis 3 Minuten lang gekocht - lang genug, um die stärkehaltige Textur des Mehls zu entfernen, aber nicht so lange, bis die Butter anfängt zu bräunen.

Wenn die Mehlschwitze fertig ist, die warme Milch langsam unterrühren und köcheln lassen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.

Mit ein paar zusätzlichen Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Nelken ist Béchamel vollständig - obwohl es als Basis für viele andere Saucen verwendet werden kann.

Beliebte Saucen aus Bechamel sind:

• Morgen: Bechamel mit Zwiebeln, Nelken, Gruyère-Käse und Parmesan
• Sahnesauce: Bechamel mit Sahne
• Soubise: Bechamel mit Butter und karamellisierten Zwiebeln
• Nantua: Bechamel mit Garnelen, Butter und Sahne
• Cheddar-Sauce: Bechamel mit Vollmilch und Cheddar-Käse

Béchamel und seine Saucen können in unzähligen Gerichten verwendet werden, darunter Aufläufe, Cremesuppen und Pasta.

Zusammenfassung

Béchamel ist eine reichhaltige, weiße Sauce aus Mehl, Butter und Milch. Es wird oft verwendet, um klassische Saucen auf Cremebasis herzustellen.

2. Velouté

Ein Velouté ist eine einfache Sauce aus Butter, Mehl und Brühe.

Brühe ist eine herzhafte, aromatische Kochflüssigkeit, die durch mehrstündiges Sieden von Knochen, Kräutern und aromatischem Gemüse hergestellt wird.

Velouté ähnelt Béchamel, da es sich um eine mit Mehlschwitze eingedickte weiße Sauce handelt, die jedoch anstelle von Milch Brühe für die Basis enthält. Hühnerbrühe ist die häufigste Wahl, aber Sie können auch andere weiße Brühe verwenden, z. B. aus Kalbfleisch oder Fisch.

Eine 60-ml-Portion Hühnchen-Velouté enthält ungefähr:

• Kalorien: 50
• Fett: 3 Gramm
• Kohlenhydrate: 3 Gramm
• Protein: 1 Gramm

Um Velouté zuzubereiten, machen Sie zunächst eine weiße Mehlschwitze mit Butter und Mehl. Als nächstes langsam warme Brühe einrühren und köcheln lassen, bis sich eine cremige, leichte Sauce bildet.

Ein einfaches Velouté kann für Fleisch und Gemüse verwendet oder zu zahlreichen sekundären Saucen verarbeitet werden.

Einige beliebte Saucen aus Velouté sind:

• Supreme: Hühnchen-Velouté mit Sahne und Pilzen
• Ungarisch: Hähnchen- oder Kalbsvelouté mit Zwiebeln, Paprika und Weißwein
• Normande: Fischvelouté mit Sahne, Butter und Eigelb
• Venezianisch: Hühnchen- oder Fischvelouté mit Estragon, Schalotten und Petersilie
• Allemande: Hühnchen- oder Kalbsvelouté mit Zitronensaft, Eigelb und Sahne

Obwohl es nicht traditionell ist, können Sie auch vegetarisches Velouté mit Gemüsebrühe zubereiten.

Zusammenfassung

Velouté wird aus Butter, Mehl und entweder Hühnchen-, Kalb- oder Fischbrühe hergestellt. Diese Sauce und ihre Derivate sind sehr vielseitig und werden normalerweise als Soße über Fleisch oder Gemüse serviert.

3. Espagnole (braune Sauce)

Espagnole, auch bekannt als braune Sauce, ist eine reichhaltige, dunkle Sauce aus mit Mehlschwitze verdickter Brühe, pürierten Tomaten und Mirepoix - einer Mischung aus sautierten Karotten, Zwiebeln und Sellerie, die als Basis verwendet wird.

Wie Velouté verwendet Espagnole Mehlschwitze und Brühe als Hauptzutaten. Anstelle von weißer Mehlschwitze und Brühe werden jedoch braune Brühe und braune Mehlschwitze benötigt.

Braune Brühe wird aus gerösteten und gekochten Rind- oder Kalbsknochen hergestellt, während braune Mehlschwitze Mehl und Butter ist, die gerade lange genug gekocht wurden, um die Butter zu bräunen. Diese Inhaltsstoffe verleihen Espagnol einen besonders reichen, komplexen Geschmack.

Eine 60-ml-Portion Espagnol bietet:

• Kalorien: 50
• Fett: 3 Gramm
• Kohlenhydrate: 4 Gramm
• Protein: 1 Gramm

Espagnole dient auch als Basis für folgende Saucen:

• Demi-Glace: Espagnole mit zusätzlichem Rind- oder Kalbsfond, Kräutern und Gewürzen, die auf eine dicke, soßenartige Konsistenz reduziert sind
• Robert: Espagnole mit Zitronensaft, trockenem Senf, Weißwein und Zwiebeln
• Charcutière: Espagnole mit trockenem Senf, Weißwein, Zwiebeln und Gurken
• Pilz: Espagnole mit Pilzen, Schalotten, Sherry und Zitronensaft
• Burgund: Espagnole mit Rotwein und Schalotten

Da Espagnol und seine Saucen in der Regel schwer und dick sind, werden sie normalerweise neben dunklem Fleisch wie Rindfleisch oder Ente serviert.

Zusammenfassung

Espagnole ist eine einfache braune Sauce aus brauner Mehlschwitze, brauner Brühe, pürierten Tomaten und Mirepoix. Sein reichhaltiger, komplexer Geschmack passt gut zu dunklem Fleisch wie Rindfleisch und Ente.

4. Hollandaise

Hollandaise ist eine würzige, cremige Sauce aus Butter, Zitronensaft und rohem Eigelb.

Es ist wahrscheinlich am bekanntesten für seine Rolle im klassischen Frühstücksgericht Eggs Benedict.

Hollandaise hebt sich von den anderen französischen Muttersaucen ab, da sie auf der Emulgierung - oder Mischung - von Eigelb und Butter anstelle von Mehlschwitze beruht.

Es hat den Ruf, etwas schwierig zuzubereiten zu sein, da Butter und Eigelb dazu neigen, sich nicht zu verbinden - ähnlich wie Wasser und Öl.

Der Schlüssel zur Herstellung einer richtigen Hollandaise ist leicht warmes Eigelb, Butter bei Raumtemperatur und gleichmäßiges, konstantes Wischen. Es ist wichtig, die Butter langsam und schrittweise zum Eigelb zu geben, damit die Zutaten stabil bleiben und sich nicht trennen.

Eine 2-Unzen-Portion Hollandaise bietet:

• Kalorien: 163
• Fett: 17 Gramm
• Kohlenhydrate: 0,5 Gramm
• Protein: 1,5 Gramm

Hollandaise ist für sich genommen köstlich, startet aber auch andere Saucen wie:

• Bearnaise: Hollandaise mit Weißwein, Estragon und Pfefferkorn
• Choron: Hollandaise mit Estragon und Tomate
• Maltaise: Hollandaise mit Blutorangensaft
• Mousseline: Hollandaise mit geschlagener Sahne

Hollandaise und ihre Saucen werden oft über Eiern, Gemüse oder leichterem Fleisch wie Geflügel und Fisch serviert.

Zusammenfassung

Hollandaise kombiniert Eigelb, Butter und Zitronensaft. Sowohl es als auch seine Derivat-Saucen werden im Volksmund über Eiern, Gemüse, Fisch oder Hühnchen serviert.

5. Tomate

Tomatensauce ist wohl die beliebteste der französischen Muttersaucen.

Die klassische französische Tomatensauce wird mit Mehlschwitze eingedickt und mit Schweinefleisch, Kräutern und aromatischem Gemüse gewürzt. Die meisten modernen Tomatensaucen bestehen jedoch hauptsächlich aus pürierten Tomaten, die mit Kräutern gewürzt und zu einer reichhaltigen, aromatischen Sauce verarbeitet werden.

Eine 60-ml-Portion Tomatensauce enthält:

• Kalorien: 15
• Fett: 0 Gramm
• Kohlenhydrate: 3 Gramm
• Protein: 1 Gramm

Seine abgeleiteten Saucen umfassen:

• Kreolisch: Tomatensauce mit Weißwein, Knoblauch, Zwiebeln, Cayennepfeffer und rotem Paprika
• Algerisch: Tomatensauce mit grünem und rotem Paprika
• Portugaise: Tomatensauce mit Knoblauch, Zwiebeln, Zucker, Salz, Petersilie und geschälten Tomaten
• Provençal: Tomatensauce mit Olivenöl, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker
• Marinara: Tomatensauce mit Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern

Tomatensaucen sind bemerkenswert vielseitig und können mit gedünstetem oder gebratenem Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern und Nudelgerichten serviert werden.

Jeder Koch wird Ihnen sagen, dass die besten Tomatensaucen aus frischen, reifen Tomaten hergestellt werden. Versuchen Sie, während der Saison eine große Menge Sauce mit frischen Tomaten zuzubereiten, und frieren Sie dann die Reste ein oder ein, damit Sie das ganze Jahr über hausgemachte Tomatensauce genießen können.

Zusammenfassung

Klassische französische Tomatensaucen werden mit Mehlschwitze eingedickt und mit Schweinefleisch gewürzt, während moderne normalerweise aus pürierten Tomaten bestehen, die zu einer dicken, reichhaltigen Sauce verarbeitet werden.

Wie man die Saucen vergleicht

Nachdem Sie den Unterschied zwischen den fünf Saucen kennen, finden Sie hier eine Infografik zum einfachen Nachschlagen.

Das Endergebnis

Die fünf französischen Muttersaucen sind Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomate.

Muttersaucen wurden im 19. Jahrhundert vom französischen Küchenchef Auguste Escoffier entwickelt und dienen als Ausgangspunkt für eine Vielzahl köstlicher Saucen, die zu unzähligen Gerichten wie Gemüse, Fisch, Fleisch, Aufläufen und Pasta passen.

Wenn Sie Ihre kulinarischen Fähigkeiten verfeinern möchten, kochen Sie eine dieser köstlichen Saucen und finden Sie heraus, wohin sie Sie führt.