Hefe ist ein wesentlicher Bestandteil in vielen Brotrezepten, einschließlich Abendessenbrötchen, Pizzateig, Zimtschnecken und den meisten Laibbroten. Es lässt den Teig aufgehen, was zu einem kissenartigen weichen Brot führt.
Zum Backen wird es normalerweise als Instant- oder aktive Trockenhefe verkauft - ein hellbraunes Pulver, das aus einer Hefe namens besteht Saccharomyces cerevisiae.
Trockenhefe wird in Gegenwart von Wasser und Zucker aktiviert, wenn sie beginnt, den Zucker zu essen und zu verdauen. Dadurch entstehen Kohlendioxidblasen, die sich in dichtem Teig verfangen. Sie dehnen sich dann bei Raumtemperatur oder bei Hitzeeinwirkung aus und lassen den Teig aufgehen.
Dieser aufsteigende Prozess - bekannt als Sauerteig - führt zu größeren, flauschigeren und weicheren Backwaren als solchen, die nicht aufgehen, wie Fladenbrot und Cracker.
Sie fragen sich vielleicht, ob Sie diesen Sauerteigprozess ohne Hefe wiederholen können. Glücklicherweise wiederholen mehrere andere Zutaten die Wirkung von Hefe beim Backen.
Hier sind die 3 besten Ersatzstoffe für Hefe.
1. Backpulver
Backpulver ist eine Grundzutat in der Speisekammer eines Bäckers. Es enthält Backpulver und eine Säure, normalerweise Weinstein.
Backpulver wirkt wie Hefe als Treibmittel. Es funktioniert auf zwei Arten:
- Mit Flüssigkeit reagieren. Im angefeuchteten Zustand reagiert die Säure mit dem Backpulver unter Bildung von Kohlendioxidblasen.
- Mit Hitze reagieren. Beim Erhitzen dehnen sich diese Gasblasen aus und lassen den Teig aufgehen.
Backpulver reagiert sofort, wenn es Flüssigkeit und Hitze ausgesetzt wird. Anders als bei der Verwendung von Hefe erfordert die Verwendung von Backpulver keine zusätzliche Anstiegszeit. Aus diesem Grund wird es verwendet, um schnelle Brotsorten wie Pfannkuchen, Maisbrot, Kekse und Kuchen aufzusäuern.
In Backwaren können Sie Hefe durch eine gleiche Menge Backpulver ersetzen. Denken Sie daran, dass die Sauerteigwirkung von Backpulver nicht so ausgeprägt ist wie die von Hefe.
ZusammenfassungBackpulver lässt Backwaren schnell aufsteigen, jedoch nicht im gleichen Maße wie Hefe. Sie können Hefe im Verhältnis eins zu eins durch Backpulver ersetzen.
2. Backpulver und Säure
Sie können auch Backpulver in Kombination mit Säure verwenden, um Hefe zu ersetzen. Backpulver und Säure wirken zusammen und verursachen die gleichen Reaktionen wie Backpulver.
Wenn Sie Backpulver oder Säure jedoch separat verwenden, steigen die Backwaren nicht auf - Sie müssen sie kombinieren, damit die Reaktion abläuft.
Beispiele für Säuren, die zusammen mit Backpulver verwendet werden, um die Sauerteigwirkung von Hefe zu reproduzieren, umfassen:
- Zitronensaft
- Buttermilch
- Milch und Essig im Verhältnis eins zu eins gemischt
- Sahne von Zahnstein
Um Hefe in einem Rezept durch Backpulver und Säure zu ersetzen, ersetzen Sie die Hälfte der erforderlichen Hefemenge durch Backpulver und die andere Hälfte durch Säure.
Wenn ein Rezept beispielsweise 2 Teelöffel Hefe erfordert, verwenden Sie einfach 1 Teelöffel Backpulver und 1 Teelöffel Säure.
Wie bei der Verwendung von Backpulver erfordert die Verwendung von Backpulver und Säure keine Anstiegszeit, und die Sauerteigeffekte sind nicht so stark wie bei Hefe.
ZusammenfassungBackpulver und Säure reagieren genauso wie Backpulver und führen zu einem schnellen Anstieg. Um es anstelle von Hefe zu verwenden, verwenden Sie 50% Backpulver und 50% Säure als Eins-zu-Eins-Ersatz.
3. Sauerteigstarter
Sauerteigstarter enthält natürlich vorkommende Hefe. Es wird aus Mehl und Wasser hergestellt und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet, das einen leicht würzigen Geschmack aus dem natürlichen Fermentationsprozess der Hefe aufweist.
Einige Sauerteigstarter werden jahrelang aufbewahrt und gären kontinuierlich, um handwerklichem Sauerteigbrot einen starken Geschmack und eine weiche, zähe Textur zu verleihen.
Die Fermentation mit einem Sauerteigstarter funktioniert wie die Instanthefe und bildet im Teig Kohlendioxidblasen, die ihn aufgehen lassen.
Sie können 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteigstarter verwenden, um eine 2-Teelöffel-Packung Hefe zu ersetzen.
Wenn Ihr Starter dick ist, reduzieren Sie die Mehlmenge im Rezept. Wenn Ihr Starter dünn ist, reduzieren Sie entweder die Flüssigkeitsmenge oder erhöhen Sie die Mehlmenge, um die richtige Textur zu erzielen. Die Verwendung von Sauerteigstarter anstelle von Hefe erfordert ebenfalls etwa die doppelte Anstiegszeit.
So stellen Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter her
Der Anbau eines Sauerteigstarters dauert mindestens 5 Tage. Sobald Sie einen haben, ist er einfach zu warten und zu verwenden. Folgendes benötigen Sie:
- mindestens 2 1/2 Tassen (600 Gramm) Allzweckmehl
- mindestens 2 1/2 Tassen (600 ml) Wasser
Hier sind die Schritte, um Ihren eigenen Sauerteigstarter herzustellen:
- Tag 1: 1/2 Tasse (120 Gramm) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser in einem großen Glasbehälter mischen und locker mit Plastikfolie oder einem sauberen Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur weglassen.
- Tag 2: Den Starter mit 1/2 Tasse (120 Gramm) Mehl und 1/2 Tasse (120 ml) Wasser füttern und gut mischen. Lose abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Am Ende von Tag 2 sollten sich Blasen bilden, was bedeutet, dass die Hefe wächst und das Mehl fermentiert.
- Tag 3: Wiederholen Sie die Schritte an Tag 2. Die Mischung sollte nach Hefe riechen und eine gute Menge Blasen aufweisen.
- Tag 4: Wiederholen Sie die Schritte an Tag 2. Sie sollten mehr Blasen, einen stärkeren und sauren Geruch bemerken und feststellen, dass die Größe zunimmt.
- Tag 5: Wiederholen Sie die Schritte in Tag 2. Ihr Sauerteigstarter sollte nach Hefe riechen und viele Blasen haben. Es ist jetzt einsatzbereit.
Um Ihren Sauerteigstarter über Tag 5 hinaus zu pflegen, lagern Sie ihn in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Verwenden oder entsorgen Sie jede Woche die Hälfte davon und füttern Sie sie mit einer weiteren halben Tasse (120 Gramm) Mehl und einer halben Tasse (120 ml) Wasser.
Sauerteigstarter mit Verunreinigungen durch unscharfe, weiße oder farbige Schimmelpilze sollten verworfen werden.
Da die Herstellung eines Sauerteigstarters mindestens 5 Tage dauert, ist dieser Hefeersatz am besten geeignet, wenn Sie bereits einen Sauerteigstarter zur Hand haben oder 5 Tage vor dem Backen warten können.
ZusammenfassungSie können 1 Tasse (300 Gramm) Sauerteigstarter verwenden, um 2 Teelöffel Hefe zu ersetzen. Möglicherweise müssen Sie jedoch die Menge an Mehl oder Flüssigkeit im Rezept anpassen und die Anstiegszeit verdoppeln. Die Herstellung Ihres eigenen Sauerteigstarters von Grund auf dauert mindestens 5 Tage.
Das Endergebnis
Hefe verleiht Backwaren Luftigkeit, Leichtigkeit und Kaubarkeit, aber zur Not können Sie sie durch alternative Zutaten ersetzen.
Backpulver sowie Backpulver in Kombination mit einer Säure reagieren in Flüssigkeit und Hitze zu Blasen und Sauerteigbackwaren. Diese Hefeersatzstoffe reagieren schnell und benötigen keine Anstiegszeit. Sie führen jedoch möglicherweise nicht zu einem so deutlichen Anstiegseffekt wie Hefe.
Sauerteigstarter kann ebenfalls verwendet werden, mit Ergebnissen, die mit denen von Hefe vergleichbar sind. Sauerteigstarter benötigt jedoch ungefähr die doppelte Anstiegszeit und Sie müssen das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl basierend auf der Dicke Ihres Starters anpassen.
Obwohl keiner dieser Inhaltsstoffe die Hefe in einem Rezept vollständig repliziert, sind sie eine gute Alternative, wenn Sie keine Hefe zur Hand haben.
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