Parboiled Reis, auch konvertierter Reis genannt, wird in seiner ungenießbaren Schale teilweise vorgekocht, bevor er zum Essen verarbeitet wird.
In einigen asiatischen und afrikanischen Ländern wird seit der Antike Reis gekocht, da sich die Schalen dadurch leichter von Hand entfernen lassen.
Das Verfahren ist viel ausgefeilter geworden und ist immer noch ein gängiger Weg, um die Textur, Lagerung und gesundheitlichen Vorteile von Reis zu verbessern.
Dieser Artikel befasst sich mit parboiled Reis, einschließlich seiner Ernährung, Vorteile und Nachteile.
Was ist gekochter Reis?
Das Parboiling erfolgt vor dem Mahlen von Reis, dh bevor die ungenießbare äußere Schale entfernt wird, um braunen Reis zu erhalten, aber bevor brauner Reis raffiniert wird, um weißen Reis herzustellen.
Die drei Hauptschritte des Parboiling sind:
- Einweichen. Roher, ungeschälter Reis, auch Rohreis genannt, wird in warmem Wasser eingeweicht, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen.
- Dämpfen. Der Reis wird gedämpft, bis sich die Stärke in ein Gel verwandelt. Die Hitze dieses Prozesses hilft auch, Bakterien und andere Mikroben abzutöten.
- Trocknen. Der Reis wird langsam getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu verringern, damit er gemahlen werden kann.
Parboiling ändert die Farbe von Reis in ein hellgelbes oder bernsteinfarbenes, was sich von der blassen, weißen Farbe von normalem Reis unterscheidet. Trotzdem ist es nicht so dunkel wie brauner Reis.
Diese Farbänderung ist auf Pigmente zurückzuführen, die von der Schale und Kleie in das stärkehaltige Endosperm (das Herz des Reiskerns) gelangen, sowie auf eine Bräunungsreaktion, die während des Parboilings auftritt.
ZusammenfassungParboiled Reis wird nach der Ernte, aber vor dem Mahlen in seiner Schale eingeweicht, gedämpft und getrocknet. Der Prozess färbt den Reis eher hellgelb als weiß.
Ernährungsvergleich
Während des Parboilings wandern einige wasserlösliche Nährstoffe von der Kleie des Reiskerns in das stärkehaltige Endosperm. Dies minimiert einen Teil des Nährstoffverlusts, der normalerweise beim Raffinieren bei der Herstellung von weißem Reis auftritt.
So vergleichen Sie 155 Gramm nicht angereicherten, gekochten, gekochten Reis mit der gleichen Menge an nicht angereichertem, gekochtem, weißem und braunem Reis. Dies entspricht etwa 1 Tasse gekochtem und weißem Reis oder einer 3/4 Tasse braunem Reis:
Insbesondere hat Parboiled-Reis deutlich mehr Thiamin und Niacin als weißer Reis. Diese Nährstoffe sind wichtig für die Energieerzeugung. Darüber hinaus enthält parboiled Reis mehr Ballaststoffe und Eiweiß.
Andererseits sind einige Mineralien, einschließlich Magnesium und Zink, in parboiled Reis etwas niedriger als in normalem weißem und braunem Reis. Diese Werte können sich jedoch aufgrund von Variablen im Parboiling-Prozess unterscheiden.
Sowohl gekochter als auch weißer Reis sind manchmal mit Eisen, Thiamin, Niacin und Folsäure angereichert, wodurch einige dieser Nährstoffunterschiede im Vergleich zu braunem Reis verringert werden. Dennoch ist brauner Reis insgesamt die beste Nährstoffquelle.
ZusammenfassungParboiled Reis enthält mehr B-Vitamine als nicht angereicherter, normaler weißer Reis. Dies ist auf den Parboiling-Prozess zurückzuführen, bei dem einige Nährstoffe von der Kleie in das stärkehaltige Endosperm übertragen werden. Dennoch ist brauner Reis am nahrhaftesten.
Mögliche Vorteile von Parboiled-Reis
Parboiling ist häufig, teilweise aufgrund seiner vorteilhaften Auswirkungen auf die Koch- und Lagerqualität von Reis. Studien deuten auch darauf hin, dass es gesundheitliche Vorteile haben kann, die über die Erhöhung des Nährwerts hinausgehen.
Verbesserte Koch- und Lagerqualitäten
Parboiling reduziert die Klebrigkeit von Reis, so dass nach dem Kochen flauschige und getrennte Körner entstehen. Dies ist besonders wünschenswert, wenn Sie den Reis vor dem Servieren eine Weile warm halten müssen oder wenn Sie vorhaben, Reisreste aufzuwärmen oder einzufrieren und Verklumpungen zu vermeiden.
Zusätzlich inaktiviert das Parboiling die Enzyme, die das Fett im Reis abbauen. Dies hilft, Ranzigwerden und Geschmacksstörungen zu vermeiden und die Haltbarkeit zu verlängern.
Übertragung von Pflanzenstoffen
Wenn Vollkornbraunreis zu weißem Reis gemahlen wird, werden die Kleieschicht und der ölreiche Keim entfernt. Daher gehen potenziell nützliche Pflanzenstoffe verloren.
Wenn Reis jedoch gekocht wird, übertragen sich einige dieser Pflanzenverbindungen, einschließlich Phenolsäuren mit antioxidativen Eigenschaften, auf das stärkehaltige Endosperm des Reiskerns, wodurch der Verlust während der Raffination verringert wird. Antioxidantien schützen vor Zellschäden.
In einer einmonatigen Studie an Ratten mit Diabetes wurde festgestellt, dass parboiled Reis 127% mehr Phenolverbindungen enthält als weißer Reis. Darüber hinaus schützte der Verzehr von gekochtem Reis die Nieren der Ratten vor Schäden durch instabile freie Radikale, während weißer Reis dies nicht tat.
Es sind jedoch noch weitere Untersuchungen erforderlich, um die Pflanzenstoffe in Parboiled-Reis und ihre potenziellen gesundheitlichen Vorteile zu untersuchen.
Bildung von Präbiotika
Wenn Reis während des Parboiling-Prozesses gedämpft wird, verwandelt sich die Stärke in ein Gel. Wenn es abkühlt, rückläufig, was bedeutet, dass sich die Stärkemoleküle reformieren und aushärten.
Dieser Prozess der Retrogradation erzeugt resistente Stärke, die der Verdauung widersteht, anstatt abgebaut und in Ihrem Dünndarm absorbiert zu werden.
Wenn resistente Stärke Ihren Dickdarm erreicht, wird sie von nützlichen Bakterien, sogenannten Probiotika, fermentiert und fördert deren Wachstum. Daher wird resistente Stärke als Präbiotikum bezeichnet.
Präbiotika fördern die Darmgesundheit. Wenn sie beispielsweise von Bakterien fermentiert werden, ergeben sie kurzkettige Fettsäuren, einschließlich Butyrat, die die Zellen Ihres Dickdarms nähren.
Kann den Blutzucker weniger beeinflussen
Parboiled Reis erhöht Ihren Blutzucker möglicherweise nicht so stark wie andere Reissorten. Dies kann auf seine resistente Stärke und den etwas höheren Proteingehalt zurückzuführen sein.
Wenn Menschen mit Typ-2-Diabetes nach dem Fasten über Nacht etwa 1 1/8 Tassen (185 Gramm) gekochten Parboiled-Reis aßen, war ihr Anstieg des Blutzuckers um 35% geringer als bei gleicher Menge normalen weißen Reises.
In derselben Studie wurde kein signifikanter Unterschied in der Auswirkung des Blutzuckers zwischen normalem weißem und braunem Reis beobachtet, obwohl letzterer eine nahrhaftere Wahl ist.
In ähnlicher Weise erhöhte in einer anderen Studie bei Menschen mit Typ-2-Diabetes der Verzehr von etwa 1 1/4 Tassen (195 Gramm) gekochtem Parboiled-Reis nach einer schnellen Übernachtung den Blutzucker um 30% weniger als der Verzehr der gleichen Menge normalen weißen Reises.
Der Verzehr von gekochtem Reis, der gekühlt und dann wieder erhitzt wird, kann die Auswirkungen auf den Blutzucker weiter verringern.
Dennoch sind weitere Studien am Menschen erforderlich, um den potenziellen Vorteil von Parboiled-Reis für die Blutzuckerkontrolle zu untersuchen.
Wenn Sie an Diabetes leiden und Ihren Blutzucker zu Hause testen, können Sie selbst überprüfen, wie sich verschiedene Reissorten auf Ihren Spiegel auswirken. Vergleichen Sie unbedingt die gleiche Menge Reis und essen Sie sie auf die gleiche Weise, um einen fairen Vergleich zu erzielen.
ZusammenfassungParboiled Reis ist im Vergleich zu braunem Reis weniger anfällig für Ranzigwerden und kocht in gut definierten Körnern, anstatt zu verklumpen. Es kann auch mehr Pflanzenstoffe bieten, die Darmgesundheit unterstützen und den Blutzucker weniger erhöhen als normaler weißer Reis.
Mögliche Nachteile
Der Hauptnachteil von Parboiled-Reis ist, dass er weniger nahrhaft ist als brauner Reis.
Abhängig von Ihrer Textur und Ihren Geschmackspräferenzen mögen Sie möglicherweise keinen gekochten Reis. Verglichen mit der weichen, klebrigen Textur und dem leichten, milden Geschmack von weißem Reis ist er fest und zäh mit einem etwas stärkeren Geschmack - wenn auch nicht so stark wie brauner Reis.
Zum Beispiel wäre es schwieriger, Essstäbchen zu verwenden, um die einzelnen Körner von Parboiled-Reis zu essen, als klebrige Klumpen von normalem weißem Reis.
Parboiled Reis braucht auch etwas länger zum Kochen. Während weißer Reis in etwa 15 bis 20 Minuten köchelt, dauert das Parboiled etwa 25 Minuten. Dies sind jedoch weniger als die 45 bis 50 Minuten, die für braunen Reis benötigt werden.
ZusammenfassungNeben dem im Vergleich zu braunem Reis geringeren Nährstoffgehalt sind Geschmacks- und Texturunterschiede sowie eine etwas längere Garzeit als bei normalem weißem Reis weitere mögliche Nachteile von Parboiled-Reis.
Das Endergebnis
Parboiled (konvertierter) Reis wird teilweise in seiner Schale vorgekocht, wodurch einige Nährstoffe erhalten bleiben, die sonst beim Raffinieren verloren gehen.
Es kann der Darmgesundheit zugute kommen und den Blutzucker weniger beeinflussen als brauner oder weißer Reis.
Obwohl gekochter Reis gesünder ist als normaler weißer Reis, bleibt brauner Reis die nahrhafteste Option.
