Weizen und Gerste werden seit Tausenden von Jahren von Menschen angebaut und waren eine der frühesten domestizierten Pflanzen.
Heute sind sie zwei der Hauptkulturen der Welt, die für die Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken sowie für Tierfutter verwendet werden.
Sie sehen an der Oberfläche vielleicht sehr ähnlich aus, haben jedoch einige wesentliche Unterschiede in Bezug auf die Art und Weise, wie sie verarbeitet und verwendet werden, ihre Ernährung und ihre gesundheitlichen Auswirkungen.
In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Körnern wissen müssen.
Geschichte und Eigenschaften
Weizen und Gerste wurden vor ungefähr 10.000 Jahren erstmals im Nahen Osten domestiziert und sind seitdem ein wichtiger Bestandteil der Ernährung von Mensch und Tier.
Beide gehören zur Familie der Gräser (Poaceae), einschließlich anderer Kulturen wie Reis, Zuckerrohr und Mais.
Die Körner sind die Früchte oder Karyopse der Graspflanze. Diese Früchte befinden sich auf einem „Dorn“ oder „Kopf“, der in vertikalen Reihen angeordnet ist, ähnlich einer Kornähre.
Das Korn besteht aus drei Schichten.
Die innere Keimschicht ist der nährstoffdichte Kern. Außerhalb davon befindet sich das Endosperm, das hauptsächlich Kohlenhydrate und Proteine enthält, die die Keimschicht mit Energie versorgen. Die äußere Schicht heißt Kleie, die reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Spurenelementen ist.
Seit ihrer ursprünglichen Domestizierung wurden beide Körner in vielen verschiedenen Sorten und Unterarten kultiviert.
Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist Brotweizen (Triticum aestivum). Zusätzliche Arten sind Durum, Einkorn, Emmer und Dinkel.
Es gibt drei gängige Gerstensorten - zweireihig, sechsreihig und ohne Rumpf. Diese drei Arten sind unter dem botanischen Namen bekannt Hordeum vulgare L. .
ZusammenfassungGerste und Weizen waren einige der frühesten domestizierten Pflanzen. Sie gehören beide zur Grasfamilie, und das Getreide ist eigentlich die Frucht des Grases, das aus einem inneren Keim, einem Endosperm und einer äußeren Kleieschicht besteht.
Verarbeitung und Verwendung
Weizen
Bevor Weizen verwendet werden kann, muss er gemahlen werden. Mahlen bezieht sich auf den Prozess des Crackens des Getreides, um Kleie und Keime vom Endosperm zu trennen und das Endosperm zu einem feinen Mehl zu zerkleinern.
Vollkornmehl enthält alle Teile des Getreides, des Keims, des Endosperms und der Kleie, während normales gemahlenes Mehl nur das Endosperm enthält.
Aus dem gemahlenen Mehl werden Brot, Kekse, Kekse, Nudeln, Nudeln, Grieß, Bulgur, Couscous und Frühstückszerealien hergestellt.
Weizen kann zu Biokraftstoffen, Bier und anderen alkoholischen Getränken fermentiert werden. Es wird auch in kleineren Mengen für Viehfutter verwendet.
Gerste
Gerste muss vor dem Gebrauch nicht gemahlen werden, wird jedoch normalerweise geschält, um die äußerste Schicht zu entfernen.
Geschälte Gerste ist ein Vollkorn, da Kleie, Endosperm und Keime intakt bleiben. Für Lebensmittel wird Gerste oft perlmuttartig verwendet. Dabei werden sowohl der Rumpf als auch die Kleie entfernt, wobei nur die Keim- und Endospermschichten übrig bleiben.
Obwohl Gerste in vielen Teilen der Welt historisch gesehen eine wichtige Nahrungsquelle war, wurde sie in den letzten 200 Jahren weitgehend durch andere Getreidearten wie Weizen und Reis ersetzt.
Heute wird Gerste hauptsächlich als Tierfutter oder Malz zur Verwendung in alkoholischen Getränken wie Bier verwendet. Eine kleine Menge Gerste wird jedoch auch als Nahrungsquelle für den Menschen verwendet.
Sowohl geschälte als auch Perlgerste können ähnlich wie Reis gekocht werden und werden häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet. Sie sind auch in Frühstückszerealien, Brei und Babynahrung enthalten.
Gerste kann auch durch Mahlen des Perlmuttkorns zu Mehl verarbeitet werden. Das Mehl wird häufig mit anderen Produkten auf Weizenbasis wie Brot, Nudeln und Backwaren verwendet, um deren Ernährungsprofil zu verbessern.
ZusammenfassungWeizen wird zu Mehl gemahlen, damit er in Backwaren wie Brot verwendet werden kann. Gerste wird hauptsächlich als Viehfutter und zur Herstellung von Alkohol verwendet, kann aber auch ganz ähnlich wie Reis gekocht oder zu Mehl gemahlen werden.
Nährstoffabbau
Die Nährstoffzusammensetzung von Gerste und Weizen hängt von der Verarbeitungsmenge ab, die jedes Getreide durchlaufen hat.
Mehl aus Weizen enthält normalerweise nur die Endospermkomponente, während Vollkornmehl alle Teile des Getreides enthält.
Die zum Kochen verwendete Gerste kommt im Allgemeinen in geschälter Form vor, wobei alle Teile des Getreides intakt sind. Es kann auch als Perlgerste kommen, bei der die Kleie entfernt wurde.
Makronährstoffe
So vergleichen Sie 100 g Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgerste in ihrem Makronährstoffgehalt:
Es ist klar, dass Weizen und Gerste bei Kalorien, Kohlenhydraten, Eiweiß und Fetten auch nach einer Verarbeitung wie Mahlen oder Schälen ziemlich ähnlich sind.
Weizen verliert jedoch beim Mahlen erhebliche Mengen an Ballaststoffen, da sich der größte Teil der Ballaststoffe in der Kleieschicht des Getreides befindet. In Vollkornmehl wird die Kleie wieder in das Endprodukt gegeben, wodurch der Fasergehalt erhöht wird.
Andererseits ist Gerste sehr reich an Ballaststoffen und liefert 60–70% der von der American Heart Association empfohlenen 25 Gramm.
Da die Faser nicht nur in der Kleie, sondern auch im gesamten Korn verteilt ist, bleibt auch dann noch eine erhebliche Menge an Ballaststoffen übrig, wenn die Kleieschicht in Perlgerste entfernt wird.
Mineralien
So vergleichen Sie 3,5 Gramm Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgerste in ihrem Mineralgehalt:
Weizen und Gerste sind reich an Mineralien. Beide verlieren jedoch während der Verarbeitung erhebliche Mengen, insbesondere beim Mahlen von raffiniertem Weizenmehl. Eisen wird normalerweise wieder zu gemahlenem Weizenmehl gegeben, um dem des Vollkornprodukts zu entsprechen.
Weizen ist besonders reich an Mangan, und Vollkornweizenmehl und geschälte Gerste enthalten ähnliche Mengen an Zink, Eisen, Magnesium und Kalium.
Trotzdem sind sowohl geschälte als auch Perlgerste im Vergleich zu raffiniertem Weizenmehl bessere Quellen für alle Mineralien.
Vitamine
So vergleichen Sie 100 Gramm Vollkornmehl, raffiniertes Weizenmehl, geschälte Gerste und Perlgerste in ihrem Vitamingehalt:
Geschälte Gerste ist reicher an Thiamin und Riboflavin als Weizen. Umgekehrt ist Weizen etwas reicher an Niacin, Vitamin B6, Vitamin B5, Folsäure und Vitamin E.
Das Mahlen von Weizen zu raffiniertem Mehl führt jedoch zu signifikanten Verlusten aller Vitamine, und Perlgerste führt zu einem signifikanten Verlust von Thiamin, Riboflavin und Vitamin E. Thiamin und Riboflavin sowie andere B-Vitamine werden normalerweise raffiniertem Mehl wieder zugesetzt nach dem Fräsen.
ZusammenfassungWeizen und Gerste sind sehr nährstoffreich. In raffiniertes Mehl gemahlener Weizen verliert jedoch eine erhebliche Menge an Ballaststoffen, Mineralien und bestimmten Vitaminen. Perlgerste verliert auch Nährwert. B-Vitamine werden vor der Verarbeitung wieder zu raffinierten Mehlen gegeben.
Gesundheitliche Auswirkungen von Weizen und Gerste
Gerste und Weizen haben einige häufige gesundheitliche Auswirkungen sowie einige wichtige Unterschiede, einschließlich der Auswirkungen auf Erkrankungen wie Zöliakie, Weizenallergie, Reizdarmsyndrom (IBS) und metabolisches Syndrom
Zöliakie und nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit
Menschen mit einer Autoimmunerkrankung, die als Zöliakie bekannt ist, können Proteine, die als Gluten bezeichnet werden, nicht vertragen, da sie die Darmschleimhaut schädigen, was zu Blähungen, Eisenmangel, Verstopfung, Durchfall, Gewichtsverlust und sogar Gedeihstörungen führen kann.
Darüber hinaus können bei einigen Menschen ohne Zöliakie Symptome wie Blähungen, Gase und Schmerzen auftreten, wenn sie glutenhaltige Lebensmittel essen.
Gerste und Weizen enthalten beide Arten von Glutenproteinen. Weizen enthält Glutenine und Gliadine, während Gerste Hordeine enthält.
Daher sollten Menschen, die kein Gluten vertragen, sowohl Weizen als auch Gerste meiden.
Weizenallergie
Weizenallergie ist eine Immunreaktion auf verschiedene Proteine in Weizen, von denen einige von Gerste geteilt werden.
Allergische Reaktionen umfassen leichte Symptome wie Rötung, Juckreiz und Durchfall sowie schwerere Symptome wie Asthma und Anaphylaxie.
Obwohl sie einige ähnliche Proteine teilen, sind viele Menschen mit einer Weizenallergie nicht allergisch gegen Gerste. In der Tat ist eine Gerstenallergie relativ selten und nicht gut untersucht.
Wenn Sie jedoch an einer Weizenallergie leiden, wenden Sie sich am besten an Ihren Arzt, wenn Sie Bedenken hinsichtlich möglicher Reaktionen auf Gerste haben.
Reizdarmsyndrom (IBS)
Sowohl Gerste als auch Weizen enthalten Zuckerarten, die als Fructane und Galactooligosaccharide (GOS) bekannt sind.
Fruktane sind Ketten verbundener Fruktosezucker, die üblicherweise in Obst und Gemüse vorkommen. GOS sind Ketten von Galactose-Zuckern.
Keiner dieser Zucker wird während der Verdauung abgebaut, so dass sie in den Dickdarm gelangen, wo natürlich vorkommende Bakterien sie fermentieren und Gas produzieren.
Bei den meisten Menschen hat dies keine negativen Auswirkungen. Menschen mit IBS können jedoch unter Blähungen, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung leiden.
Wenn bei Ihnen IBS-Symptome auftreten, kann es daher vorteilhaft sein, die Menge an Weizen und Gerste, die Sie essen, zu begrenzen.
Gerste, Cholesterin und Blutzucker
Ein großer Vorteil von Gerste gegenüber Weizen ist, dass es hohe Mengen der Beta-Glucan-Faser enthält.
Tatsächlich enthält Gerste ungefähr 5–11% Beta-Glucan, verglichen mit Weizen, der ungefähr 1% enthält. Perlmutt bietet noch mehr, da Beta-Glucan besonders in der Endospermschicht des Getreides konzentriert ist.
Es wurde festgestellt, dass Beta-Glucan zur Senkung des Cholesterinspiegels und zur Verbesserung der Blutzuckerkontrolle beiträgt.
Eine Überprüfung von 34 Studien ergab beispielsweise, dass die Aufnahme von mindestens 4 Gramm Beta-Glucan pro Tag neben 30 bis 80 Gramm Kohlenhydraten den Blutzuckerspiegel signifikant senkte.
Darüber hinaus ergab eine Überprüfung von 58 Studien, dass 3,5 g Beta-Glucan pro Tag das LDL-Cholesterin (schlechtes Cholesterin) im Vergleich zu Kontrollen signifikant senkten.
Daher kann Gerste im Vergleich zu Weizen einige zusätzliche gesundheitliche Vorteile haben.
ZusammenfassungGerste und Weizen sind für Menschen mit Glutenempfindlichkeit ungeeignet. Sie können auch Probleme für Menschen mit IBS verursachen. Dennoch können viele Menschen mit Weizenallergie Gerste vertragen. Gerste kann helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel zu verbessern.
Das Endergebnis
Gerste und Weizen sind wichtige domestizierte Pflanzen der Grasfamilie.
Weizen wird vor der Verwendung in Backwaren und anderen Lebensmitteln zu Mehl gemahlen, während Gerste meist in Vollkorn- oder Perlenform verzehrt wird.
Beide enthalten Gluten, was sie für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit ungeeignet macht.
Während beide Körner nahrhaft sind, ist Gerste reich an Ballaststoffen und cholesterinsenkendem Beta-Glucan und verliert während der Verarbeitung weniger Nährstoffe als Weizen. Das gemahlene Weizenmehl wird jedoch wieder mit wichtigen Nährstoffen versetzt, bevor daraus Nudeln, Getreide und Brot hergestellt werden.
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