Saisonales Essen in Indien ist eine Kunst.
In einem so expansiven Land wie Indien gibt es fast jede erdenkliche Jahreszeit. Es gibt die schneebedeckten Gipfel des Himalaya, die Regenwälder von Kerala, die massiven Wüsten von Rajasthan und eine ausgedehnte Ozeanküste.
Der beste Weg, um das Essen zu verstehen, ist ein Blick auf das abwechslungsreiche Klima.
Jede Jahreszeit bietet bestimmte lokale Produkte. Die Jahreszeiten hängen auch mit den Prinzipien des Ayurveda zusammen, das Ratschläge gibt, welche Lebensmittel wann gegessen werden sollten.
Es gibt auch Koch- und Konservierungstechniken je nach Jahreszeit und Region.
Saisonales Essen in Indien ist eine Kunst.
Der Ausgangspunkt für ein Verständnis der Nahrung eines Landes sind seine physischen Merkmale, seine Umwelt, sein Klima und Wetter, sein Boden und seine Landschaft.
- Colleen Taylor Sen, "Feste und Fasten: Eine Geschichte des Essens in Indien."
Jahreszeiten von Indien
Indien hat offiziell 4 Jahreszeiten: Sommer, Monsun, Post-Monsun und Winter. Nach Ayurveda und dem hinduistischen Kalender gibt es 6:
Indiens sechs Jahreszeiten
- Vasanta (Frühling): Mitte März bis Mitte Mai
- Grishma (Sommer): Mitte Mai bis Mitte Juli
- Varsha (Monsun): Mitte Juli bis Mitte September
- Scharade (Herbst): Mitte September bis Mitte November
- Hemant (vor dem Winter): Mitte November bis Mitte Januar
- Shishir (Winter): Mitte Januar bis Mitte März
Die Essgewohnheiten in weiten Teilen Indiens basieren auf den Prinzipien des Ayurveda. Laut Ayurveda ist der menschliche Körper eine Konstitution von Bioenergie oder Lebenskräften. Diese sind als Doshas Vata, Pitta und Kapha bekannt.
Vata beinhaltet die Energie der Bewegung, Pitta beinhaltet die Verdauung oder den Stoffwechsel und Kapha beinhaltet die Schmierung. Das Verdauungsfeuer, bekannt als agni, So nehmen wir unser Essen und unsere Erfahrungen auf.
Es gibt auch 6 Geschmacksrichtungen, bekannt als Shad Rasa, die süß, sauer, salzig, bitter, scharf und adstringierend sind.
Dr. Lineesha K. C., eine ayurvedische Ärztin bei Greens Ayurveda in Kerala, erklärt, wie die Jahreszeiten bestimmen, was wir essen.
„Das Agni ist im Winter stärker, was das Pitta im Körper erhöht. Dies ist die Zeit für Lebensmittel mit süßem, saurem und salzigem Geschmack, da sie als warm gelten. Daher werden Weizen, Vollkornprodukte, Milchprodukte und fetthaltige Lebensmittel empfohlen “, sagt sie.
Die Ernährung kann jedoch von Region zu Region variieren, da der Winter in Südindien nicht so hart ist wie im Norden.
Was ist in der Saison?
Laut Ayurveda gibt es Weisheit darüber, was saisonal verfügbar ist.
„Monsun ist im Allgemeinen die Zeit, in der Menschen Erkältungen und Husten bekommen. Steinobst, das während der Regenzeit erhältlich ist, ist reich an Antioxidantien und sollte in dieser Zeit gegessen werden “, sagt der Ernährungsberater Aditi Prabhu.
Um den Bedarf des Körpers an Flüssigkeitszufuhr zu decken, sind im Sommer Obst und Gemüse wie Wassermelone, Gurke und verschiedene Arten von Kürbissen erhältlich.
Aufgrund des warmen und feuchten Klimas wächst Kokosnuss das ganze Jahr über an der Westküste und in Südindien. Es wird häufig beim Kochen verwendet.
Saisonaler Sampler
Sommer: Verschiedene Kürbisse, Okra, Jackfrucht, Kürbis, Aubergine, Gurke und eine Fülle von Früchten, darunter Mango, Litschi, Melonen, indische Brombeeren, Palmenfrüchte, Cashewnüsse.
Monsun: Einige Sorten von Kürbissen, Okra, Colocasia-Blättern und Früchten wie Apfel, Puddingapfel, Steinobst usw.
Winter: Grüns wie Senf, Spinat, Bockshornklee, Amaranth, Chenopodium Album; verschiedene Bohnensorten; Rettich; rote und schwarze Karotten; Frühlingszwiebel; grüner Knoblauch; Kohlrabi; Aschekürbis; Süßkartoffel; und Früchte wie Orange, Chiku, Guave, Erdbeeren, Trauben, Feigen, indische Stachelbeere usw.
- Hinweis: Dies ist in keiner Weise eine umfassende Liste der saisonalen Obst- und Gemüsesorten in Indien, sondern gibt eine Vorstellung davon, was wann gegessen wird.
Es gibt auch bestimmte regionale Spezialitäten, wie das wilde Grün in Maharashtra, das während des Monsuns erhältlich ist. Dazu gehören Drachenstiel Yam und Phodshi.
Während meines Besuchs in einem Stammesgebiet am Fuße der Sahyadri-Region in Maharashtra wurde ich mit einer Vielzahl von Wildgrüns bekannt gemacht, die mit Knoblauch und Öl gebraten und mit Reis gegessen wurden.
Die gefressenen getrockneten Bohnen und Beeren von Rajasthan sind als Ker Sangri bekannt, und Brennnessel und Geigenfarn werden im Himalaya am häufigsten gegessen.
Weizen wird hauptsächlich in Regionen gegessen, in denen es weniger regnet, obwohl einige Teile Nordindiens, Zentralindiens und Westindiens ihn auch genießen.
Reis wird in Südindien, in der Küstenregion von Maharashtra, in Ost- und Nordostindien und sogar in Kaschmir gegessen.
Neben Weizen und Reis gibt es saisonale und regionale Körner und Hirse, wie Mais in den nördlichen Ebenen im Winter, Sorghum in der westlichen Region und Fuchsschwanzhirse, die im Sommer wegen ihrer kühlenden Natur gegessen wird.
Kochen und konservieren
Als ich in den nördlichen Ebenen aufwuchs, bedeutete der Sommer zu Hause, dass meine Mutter winzige Knödel aus Mungdal (gelbe Linsen) machte und sie sonnengetrocknet hatte.
Diese Mungodis würde dann gelagert und zu Currys verarbeitet oder in Pulav hinzugefügt. Dies war eine der vielen Möglichkeiten, Lebensmittel für Regentage aufzubewahren, an denen frische Produkte nicht reichlich vorhanden waren.
Die Jahreszeiten in ganz Indien sind unterschiedlich. Es gibt strenge Winter im Norden, unaufhörliche Regenfälle an der Westküste und ein trockenes Klima in einigen Teilen Westindiens.
Koch- und Konservierungstechniken haben sich entsprechend entwickelt. Während des Monsuns und des Winters gibt es im Vergleich zum Sommer mehr frittiertes Essen.
„Das Essen im Winter sollte gekocht werden, während im Sommer mehr Rohkost (wie Obst, Salate) empfohlen wird“, sagt Lineesha.
Lebensmittelkonservierung ist ebenfalls üblich.
„In Uttarakhand (einem Bundesstaat in Nordindien), in dem im Winter kaum etwas wächst, trocknen die Menschen im Sommer frisches Gemüse in der Sonne, um es für den Rest des Jahres aufzubewahren“, sagt der Lebensmittelforscher und Chronist Shubhra Chatterji.
In den nordöstlichen Bundesstaaten gibt es eine Tradition des Räucherns von Fleisch. Küchen in diesen Regionen haben einen eigenen Raum über ihren Holzöfen, in dem Fleisch zum Räuchern und Lagern für den Winter aufgehängt wird. Ich sah dieses geräucherte Fleisch, ähnlich wie Trockenfleisch vom Rind, auf meinen Reisen nach Meghalaya als Snack auf der Straße verkauft.
Trocknen ist auch in Regionen mit extremer Hitze üblich.
In ihrem Buch „Pangat, ein Fest: Essen und Überlieferungen aus Marathi-Küchen“ schreibt Saee Koranne-Khandekar über die Praxis des Trocknens von Blattgemüse wie Bockshornklee und den Blättern der Kichererbsenpflanze in der Region Marathwada in Westindien.
Hier ist der Sommer hart und trocken, und in dieser Zeit sind nicht viele frische Produkte erhältlich.
Schlemmen und Fasten
In verschiedenen Teilen des Landes gelten bestimmte Regeln, was in einer bestimmten Jahreszeit nicht gegessen werden darf.
"Ayurveda hat keine pauschale Regel für das Fasten", sagt Lineesha, "aber es wird nicht empfohlen, während des Monsuns und des Winters zu fasten, wenn das Agni stärker ist."
Chatterji merkt an, dass Anhänger des Jainismus während der Monsunzeit kein grünes Blattgemüse essen, da sie möglicherweise Würmer tragen.
"Der Jainismus predigt nachdrücklich gegen das Töten eines Organismus", sagt sie.
In der Küstenregion von Maharashtra wagen sich die Fischer während der Monsunzeit nicht ins Meer.
Um den Mangel an frischem Fisch in dieser Zeit auszugleichen, trocknen die Kolis, eine einheimische Fischergemeinde in Mumbai, im Sommer den Fisch und füllen ihn in ihrer Monsun-Speisekammer auf.
Ein riesiges Land mit riesigen Traditionen
Indien ist ein vielfältiges Land mit reichen Essenstraditionen. Ich habe nur die Oberfläche des saisonalen Essens in diesem pulsierenden Land zerkratzt.
Es gibt Schichten von Kultur und Geschmack, wenn Sie tiefer in die traditionellen Lebensmittel dieses unglaublichen Landes eintauchen.
Shirin Mehrotra ist eine unabhängige Journalistin, die über die Schnittstelle von Essen, Reisen und Kultur schreibt. Derzeit macht sie einen MA in Anthropology of Food.
