Ob Sie Ihre Milch aus gesundheitlichen oder kulinarischen Gründen erhitzen, Sie fragen sich vielleicht, wie sich das Kochen darauf auswirken kann.
Tatsächlich unterscheiden sich das Ernährungsprofil und die gesundheitlichen Vorteile von gekochter Milch von denen von Milch direkt aus dem Karton.
Dieser Artikel befasst sich mit den Nährstoffen und Vorteilen von gekochter Milch und warum Sie Ihre Milch vor dem Trinken kochen möchten oder nicht.
Warum Milch kochen?
Der Siedepunkt von Kuhmilch liegt bei 95 ° C.
Das heißt, wenn Sie einem gekochten oder gebackenen Rezept Milch hinzufügen, z. B. einem für Pudding oder Kuchen, erreicht es während des Garvorgangs technisch seinen Siedepunkt.
Einige Menschen kochen auch Milch, um Bakterien abzutöten und lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern. Dies ist jedoch nicht erforderlich.
In den USA muss kommerziell hergestellte Milch, die über Staatsgrenzen hinweg verkauft wird, pasteurisiert werden. Das bedeutet nicht immer, dass es gekocht ist, aber es wird 15 Sekunden lang auf eine Temperatur erhitzt, die hoch genug ist - normalerweise 71,7 ° C -, um schädliche Krankheitserreger abzutöten.
Daher müssen Sie aus Sicherheitsgründen keine Milch kochen, es sei denn, es handelt sich um rohe, nicht pasteurisierte Milch. In diesem Fall werden die meisten Bakterien ausreichend reduziert, wenn es zum Kochen oder in die Nähe eines Siedens gebracht wird.
ZusammenfassungMenschen kochen oft Milch, wenn sie sie zum Kochen verwenden. Sie können Rohmilch kochen, um schädliche Bakterien abzutöten. Das Kochen von Milch ist jedoch normalerweise nicht erforderlich, da die meiste Milch im Lebensmittelgeschäft bereits pasteurisiert ist.
Nährstoffveränderungen mit gekochter Milch
Milch ist ein sehr nahrhaftes Lebensmittel. Es enthält eine ausgewogene Mischung aus hochwertigem Protein, Kohlenhydraten und Fett.
Es liefert auch viele wichtige Vitamine und Mineralien. Eine 1-Tasse (237 ml) Portion Vollmilch bietet:
- Kalorien: 146
- Protein: 8 Gramm
- Kohlenhydrate: 11,4 Gramm
- Fett: 8 Gramm
- Calcium: 300 mg (23% des Tageswertes (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% des DV)
- Vitamin D: 2,68 µg (13% des DV)
- Phosphor: 246 mg (20% des DV)
- Vitamin B12: 1,32 µg (55% des DV)
Untersuchungen, die Änderungen des Vitamin- und Mineralstoffgehalts in Rohmilch gegenüber erhitzter Milch untersuchten, ergaben, dass regelmäßige Pasteurisierungstemperaturen den Nährstoffgehalt nicht wesentlich veränderten.
Andererseits beeinflusst die Ultrahochtemperaturpasteurisierung (UHT) den Gehalt vieler Vitamine. Dieser Prozess erwärmt die Milch über ihren Siedepunkt hinaus auf 135–150 ° C (275–302 ° F).
Kochen verändert auch Milchproteine. Die beiden Hauptproteine in der Milch sind Kasein und Molke.
Kasein macht etwa 80% des Proteins in der Milch aus, während Molke etwa 20% ausmacht.
Das Kasein in der Milch ist ziemlich stabil, selbst wenn es auf den Siedepunkt erhitzt wird. Das Erhitzen von Molkenprotein ändert jedoch seine Struktur, noch bevor es den Siedepunkt von Milch erreicht.
Das primäre Kohlenhydrat in der Milch ist Laktose und es ist hitzeempfindlich. Wenn Sie Milch kochen, verwandelt sich ein Teil der Laktose in einen unverdaulichen Zucker namens Lactulose und andere Verbindungen.
Das Kochen verändert auch die Fette in der Milch etwas. Milch enthält eine Mischung aus kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren.
Während der Gesamtfettgehalt beim Kochen stabil ist, können einige der langkettigen Fette in kurz- und mittelkettige Fette umgewandelt werden.
ZusammenfassungMilch ist ein sehr nahrhaftes Lebensmittel mit einer Vielzahl von Nährstoffen. Wenn Sie es kochen, werden einige der Vitamine abgebaut. Einige der Fette, Proteine und Kohlenhydrate können sich ebenfalls ändern.
Vor- und Nachteile von kochender Milch
Das Kochen von Milch hat Vor- und Nachteile. Ob Sie kochen sollten, hängt davon ab, was Sie durch das Trinken von Milch gewinnen möchten.
Vorteilhaftere Fette
Die zusätzlichen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in gekochter Milch können einige gesundheitliche Vorteile bieten.
Kurzkettige Fette sind ein wichtiger Brennstoff für die Zellen in Ihrem Darm. Sie sind mit einer besseren Darmgesundheit und einem geringeren Risiko für Darmkrebs verbunden. Einige Studien legen auch nahe, dass kurzkettige Fette eine Rolle bei der Förderung eines gesünderen Körpergewichts sowie von Blutzucker- und Blutdruckwerten spielen.
Der Körper metabolisiert mittelkettige Fette anders als andere Fette. Anstatt sie zu speichern, nimmt der Körper sie schnell auf und nutzt sie als Energie.
Einige Hinweise deuten darauf hin, dass das Ersetzen langkettiger Fette in Ihrer Ernährung durch mittelkettige Fette die Anzahl der verbrannten Kalorien geringfügig erhöhen und somit zum Gewichtsverlust beitragen kann.
Bessere Toleranz
Aufgrund der Veränderungen von Protein und Laktose, die beim Kochen von Milch auftreten, ist es für Menschen mit Milcheiweißallergien oder Laktoseintoleranz möglicherweise leichter zu verdauen.
Eine Studie zu Wärmebehandlungen und Milchprotein identifizierte 364 Proteine in Milch. Nach dem Kochen waren 23 der Proteine wesentlich vermindert.
Dies mag der Grund sein, warum einige Untersuchungen gezeigt haben, dass Kinder mit Milchallergien manchmal gekochte oder gebackene Lebensmittel aus Milch tolerieren können.
Eine Studie an 134 milchallergischen Kindern ergab, dass 69% einige Formen gekochter Milch vertragen konnten.
Ein Teil des Laktosegehalts von Milch ist auch in gekochter Milch reduziert. Das Kochen wandelt es in verschiedene Arten von Säuren und Lactulose um, eine Zuckerart, die der Mensch nicht aufnimmt.
Wenn Sie jedoch an einer Milcheiweißallergie oder einer Laktoseintoleranz leiden, ist es wichtig zu wissen, dass das Kochen möglicherweise nicht zu einer ausreichenden Veränderung führt, damit Sie sicher Milch konsumieren können.
Reduzierte Nährstoffe
Die B-Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure, B6 und B12) reagieren empfindlich auf Faktoren wie Licht und Hitze.
Eine Studie untersuchte, wie kochende Milch ihren Vitamingehalt verändert. Die Studie ergab, dass kochende Milch den Gehalt aller B-Vitamine um mindestens 24% senkte. Folsäure nahm um 36% ab.
Obwohl dies von Bedeutung ist, ist Milch mit Ausnahme des B-Vitamins Riboflavin keine wichtige Quelle für B-Vitamine in der Ernährung der meisten Menschen.
Riboflavin arbeitet mit anderen B-Vitaminen zusammen, um die Nahrung, die Sie essen, in Energie umzuwandeln. Es ist selten, dass Riboflavin fehlt, da Sie es aus vielen Lebensmitteln erhalten können.
Dennoch ist Milch eine Hauptquelle für Riboflavin, insbesondere in der Ernährung von Kindern. Das Kochen von Milch reduziert den Riboflavingehalt um 27%.
Zusätzlich bewirken die strukturellen Veränderungen einiger Milchproteine, dass der Körper weniger Protein aus der Milch verdaut und zurückhält. Eine Studie an 25 Personen ergab, dass Menschen, die pasteurisierte UHT-Milch tranken, 12% weniger Protein behielten als nach dem Trinken von normaler pasteurisierter Milch.
Wenn Sie sich auf Milch als Proteinquelle verlassen, kann das Kochen dazu führen, dass Sie weniger Protein erhalten, als Sie möchten.
Geschmack und Qualität ändern sich
Aufgrund der Maillard-Reaktion kann gekochte Milch einen etwas anderen Geschmack und eine dunklere Farbe haben. Diese chemische Reaktion tritt auf, wenn Lebensmittel erhitzt werden und Proteine mit Zucker reagieren.
Die Veränderungen in Geschmack und Farbe sind möglicherweise nicht erkennbar, wenn Sie Ihre Milch aromatisieren oder zum Kochen verwenden. Wenn Sie es jedoch direkt trinken, schmeckt Ihre Milch möglicherweise etwas anders und sieht nach dem Kochen etwas anders aus.
ZusammenfassungGekochte Milch zu trinken hat Vor- und Nachteile. Sie erhalten weniger Riboflavin und verdauliches Protein, können jedoch von mehr kurz- und mittelkettigen Fetten profitieren. Menschen mit Laktoseintoleranz und Milchallergien vertragen gekochte Milch möglicherweise besser.
Der beste Weg, um Milch zu kochen
Das Kochen von Milch mag einfach klingen, aber es ist eine Kunst - und eine Wissenschaft -, Milch richtig zu kochen, unabhängig davon, ob Sie sie trinken oder in einem Rezept verwenden möchten.
Milch besteht aus Wasser, Fetten, Kohlenhydraten und Eiweiß. Wenn Sie es erhitzen, beginnt das Wasser zu verdampfen und die anderen Komponenten beginnen sich zu trennen.
Wenn Sie es zu schnell zum Kochen bringen, kann dies den Zucker verbrennen und das Molkenprotein gerinnen lassen. Dies führt dazu, dass sich am Boden Ihrer Pfanne ein Brand bildet und sich oben eine Haut bildet. Das Kochen von Milch bildet auch einen Schaum auf der Oberseite, der schnell überlaufen und auf Ihrem Herd ein ziemlich verbranntes Durcheinander verursachen kann.
Am besten erhitzen Sie Ihre Milch langsam bei mittlerer Hitze und rühren sie um, während sie zum Kochen kommt. Durch leichtes Rühren und Erhitzen werden Wasser, Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß in der Milch zusammengehalten.
Sobald sich an den Rändern des Topfes und nur wenige in der Mitte Blasen bilden, schalten Sie die Heizung aus.
Je höher Sie Ihre Milch erhitzen, desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie die Proteine denaturieren und ein Gerinnen verursachen. Wenn Sie bei höherer Hitze kochen, werden Sie auch eher Geschmacks- und Farbveränderungen aufgrund der Maillard-Reaktion bemerken.
Rühren Sie Ihre Milch weiter, während sie abkühlt. Das sollte verhindern, dass sich eine Haut auf der Milch bildet. Wenn es sich bildet, ist es absolut sicher zu essen. Wenn Sie sich jedoch nicht für die zähe Textur interessieren, können Sie sie abschöpfen und wegwerfen.
ZusammenfassungUm Milch zu kochen, erhitzen Sie sie langsam, rühren Sie sie um, während sie erhitzt wird, und stellen Sie sicher, dass Sie sie nicht verkochen. Schalten Sie die Heizung aus, sobald Sie Blasen sehen, die darauf hinweisen, dass sie kochen. Wenn Sie es beim Abkühlen weiter rühren, ist es weniger wahrscheinlich, dass sich eine Haut darüber bildet.
Das Endergebnis
Das Kochen von pasteurisierter Milch macht den Verzehr nicht unbedingt sicherer. Sie könnten jedoch einige ernährungsphysiologische Vorteile durch das Kochen Ihrer Milch erzielen.
Dazu gehören mehr kurz- und mittelkettige Fette, die zur Gewichtsreduktion und zur Verbesserung der Darm- und Stoffwechselgesundheit beitragen können.
Da es weniger Laktose enthält und einige der Proteine inaktiviert sind, besteht die Möglichkeit, dass Menschen mit Laktoseintoleranz und Milchallergien es besser vertragen können als normale pasteurisierte Milch direkt aus dem Karton. Dies ist jedoch nicht garantiert.
Auf der anderen Seite können beim Kochen von Milch einige negative Auswirkungen auftreten. Es liefert nämlich weniger Protein und weniger B-Vitamine.
Gekochte Milch kann auch einen anderen Geschmack und eine andere Textur haben. Sie können dies minimieren, wenn Sie es langsam zum Kochen bringen und umrühren, während es auf Siedetemperatur und Abkühlung kommt.
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