Wenn Sie in den meisten Regionen Indiens reisen, finden Sie lokale Restaurants, die Thali servieren - eine Platte mit den besten Gerichten dieser Region.
Thali ist jedoch viel mehr als nur ein Teil der Essenskultur des Landes.
Obwohl es nicht repräsentativ dafür ist, wie alle Menschen in Indien essen, ist es ein wesentlicher Bestandteil von Festivals, Feiern und alltäglichem Essen.
Lassen Sie mich Sie auf eine Reise mitnehmen, um Thali zu entdecken und seine Bedeutung innerhalb der indischen Ernährungstradition kennenzulernen, einschließlich einiger regionaler Varianten. Am Ende werde ich einen Leitfaden für die Erstellung Ihres eigenen Thali mit einem Rezept aus Kerala, einem Bundesstaat in Südindien, teilen.
Die Grundlagen von Thali
Interessanterweise ist Thali ein Hindi-Wort für Teller.
Ein Thali wird normalerweise von kleinen runden Schalen begleitet, die Katoris genannt werden. Es gibt jedoch auch Thalis mit eingebauten Fächern für verschiedene Gerichte, ähnlich wie bei einer Bento-Box.
In seinem Buch „Die Geschichte unseres Essens“ schreibt K. T. Achaya, dass im prähistorischen Indien Essen auf Einwegplatten aus Blättern wie einem großen Bananenblatt, zusammengenähten getrockneten Banyanblättern oder Blättern von Palabäumen gegessen wurde. Sogar die Katoris bestanden aus Blättern.
Bananenblätter sind in Südindien immer noch weit verbreitet, insbesondere in Tempeln und bei Hochzeitsfesten, während Palasblätter in Nord- und Zentralindien häufiger vorkommen.
Was das darin enthaltene Essen betrifft, ist ein Thali eine komplette Mahlzeit, die aus 10 oder mehr Gerichten besteht, je nachdem, in welchem Teil Indiens Sie sich befinden.
Ein Thali besteht aus:
- ein Getreide: Reis oder Fladenbrot aus Weizen, Hirse usw.
- Linsen: Dal oder Sambar
- Gemüse: eine saisonale Zubereitung
- Chutney: Ein Gewürz aus Obst, Kräutern, Gewürzen und sogar Gemüse und Fisch
- Raita: Quark, normalerweise mit Gemüse gemischt
- Gurken: Am häufigsten aus roher Mango hergestellt, obwohl dies je nach Region unterschiedlich ist
- Papadum: Ein frittierter, herzhafter Snack aus Reis, Mehl oder Linsen
Es folgt Buttermilch oder Sol Kadi, ein erfrischendes Getränk aus Kokosmilch und Kokum-Früchten, wenn Sie sich an der Westküste Indiens befinden.
regionale Variationen
Thalis gibt es je nach Standort in verschiedenen Varianten.
Ein Gujarati-Thali, der aus dem westindischen Bundesstaat Gujarat stammt, ist einer der aufwändigsten Thalis. Es umfasst mehrere gebratene Snacks, Fladenbrot, verschiedene in Ghee gekochte Gemüsezubereitungen und Süßigkeiten.
Thali ist auch nicht unbedingt nur Vegetarier.
In den Küstenregionen Indiens finden Sie beispielsweise Variationen von Fisch und Thali mit Meeresfrüchten. Kolhapur, eine Stadt im westindischen Bundesstaat Maharashtra, ist berühmt für seine verschiedenen würzigen Hammel-Thali-Zubereitungen und aromatischen Brühen.
Das Essen ist immer sehr gesund, obwohl die Komplexität und Menge der Gerichte variieren kann.
In Tradition gewebt
Thali ist nicht nur ein Teil des täglichen Lebens, sondern auch traditionsreich.
In Udupi Shri Krishna Matha, einem Tempel aus dem 13. Jahrhundert in der südindischen Stadt Udupi, wird der Prasad - das religiöse Opfer in Tempeln - in Form einer Mahlzeit serviert.
Reihen von Menschen sitzen mit gekreuzten Beinen auf dem Boden, runde Teller vor ihnen, mit Servern, die Eimer mit Reis, Sambar (Linseneintopf), trockener Gemüsezubereitung und Chutney tragen und alles auf demselben Teller servieren.
Nach dem Essen folgt Payasam, ein süßer Pudding aus Reis und Kokosmilch.
Dies ist eine der einfachsten Formen von Thali in Indien. Das Essen wird größer und reicher, wenn es ein Fest gibt - besonders für Hochzeiten, bei denen diese Form des Servierens und Essens beliebt ist.
Feiern sind jedoch nicht das einzige Mal, dass Thali serviert wird. Es ist auch ein wichtiger Bestandteil der Bestattungsrituale in Uttar Pradesh, einem Bundesstaat in Nordindien.
Dieses rituelle Thali wird den Brahmanen-Hindu-Priestern am 13. Tag der Trauerzeit serviert und besteht aus Kartoffelcurry, getrocknetem Kürbis, Raita, Poori (frittiertes indisches Brot), Gurken und Papadum, gefolgt von Kheer, einem süßen Gericht aus Reis in Milch gekocht.
Eine ausgewogene Mahlzeit
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist indisches Thali eine ausgewogene Mahlzeit, die Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe enthält.
Milchprodukte, die auch in der indischen Küche eine wichtige Rolle spielen, werden in Form von Ghee, Quark oder Buttermilch verwendet.
„Die Kombination aus einem Getreide, einer Linse, etwas Gemüse, saurem Chutney, Raita oder Gurke, etwas Tadka (Temperieren) sowie der Verwendung von Ghee und Gewürzen macht das indische Thali gesund“, sagt die Lebensmittel- und Ernährungsberaterin Sangeeta Khanna.
"Während die Kombination aus Getreide und Linsen als vollständige Proteine angesehen wird, die für das Überleben, die Gesundheit und die Immunität notwendig sind, ist sie aufgrund des Vorhandenseins aller sechs Geschmacksrichtungen in indischen Gerichten am nahrhaftesten", fügt sie hinzu.
Das Konzept von sechs Geschmacksrichtungen oder Shad Rasa spielt eine zentrale Rolle im Ayurveda, einer alten indischen Heilpraxis. Es kann wie folgt kategorisiert werden:
Im Ayurveda ist „die Anwesenheit aller sechs für eine nahrhafte Ernährung entscheidend. Jeder Geschmack unterstützt den Verdauungsprozess, wenn er in einer bestimmten Reihenfolge (zuerst süß, zuletzt adstringierend) verwendet wird “, erklärt Amrita Rana, ausgebildete Ayurveda-Ernährungsberaterin und Köchin.
Die sechs Geschmacksrichtungen des Ayurveda
- Madhura: süß (Getreide, Früchte wie Mango, Banane, Litschi, Trauben, Datteln, natürlicher Zucker, Jaggery)
- Amla: Salz (Meersalz, Steinsalz, Meeresfrüchte, Algen, Blattgemüse wie Spinat)
- Lavana: sauer (Zitrusfrüchte, Tamarinde, Kokum, fermentierte Lebensmittel, Gurken, rohe Mango)
- Katu: scharf (Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer)
- Tikta: bitter (bitterer Kürbis, Neem / indischer Flieder, Kaffee, Schokolade, Bockshornklee)
- Kashaya: adstringierend (die meisten Gemüsesorten, Früchte wie Ananas, Marmelade, Granatapfel, Jackfrucht, rohe Banane, Kolokasie)
Sie fügt hinzu, dass bestimmte Lebensmittel mehrere Geschmacksrichtungen haben, wie Amla (indische Stachelbeere), die sowohl sauer als auch salzig ist.
Abgesehen von den sechs Geschmacksrichtungen sind verschiedene Texturen für Thali von wesentlicher Bedeutung, wie z. B. weiches Khichdi und knuspriges Papadum.
In der indischen Küche werden verschiedene Kochtechniken wie Dämpfen, Wildern, Flachbraten, Braten, Grillen, Frittieren, Ausbraten und Trockenbraten verwendet, und die meisten von ihnen werden beim Zusammenstellen eines Thali angewendet.
Wie man ein Thali nach Kerala-Art macht
Das Kerala Sadya ist eine traditionelle Mahlzeit, die während Onam, einem jährlichen hinduistischen Erntefest, das im südindischen Bundesstaat Kerala gefeiert wird, sowie zu anderen günstigen Anlässen gekocht und serviert wird.
Die Mahlzeit wird auf einem Bananenblatt serviert und besteht aus über 20 Gerichten. Das tägliche Essen ist jedoch einfacher und hat weniger Komponenten.
Die Köchin Marina Balakrishnan, Gründerin von Ootupura, einem pflanzlichen Essenslieferdienst in Mumbai, teilt ihren Leitfaden für die Herstellung eines Keralite-Thali (Kerala-Stil) mit.
Hier sind die Komponenten:
- Roter Reis. Im Allgemeinen wird unraffinierter und unpolierter Palakkadan-Matta-Reis verwendet. Auch lokale Reissorten wie Kuruva und Thondi sind weit verbreitet.
- Sambar. Kerala Sambar ist das Hauptgericht in einem Keralite Thali. Sambar wird mit Linsen, zahlreichen Gemüse und Sambarpulver gekocht - eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, die normalerweise hausgemacht ist.
- Geröstete Kokosnussmischungen können auch für Körper und Textur hinzugefügt werden.
- Sambar wird mit Kokosöl, Senfkörnern und Curryblättern temperiert, um den Geschmack zu verbessern.
- Avial. Avial ist zart und subtil und voller Gemüse wie Yam, Drumstick (bohnenähnliches Gemüse), Karotten, langen Bohnen, Bananen und Kürbis. Es wird auf der Basis von Quark und Kokosmilch mit einem Schuss Kokosöl gekocht.
- Pullisherry. Dieses saure Gericht auf Joghurtbasis wird in der Saison oft mit einem Gemüse wie Kürbis, Banane oder sogar reifer Mango zubereitet. Frisch geriebene Kokosnuss verleiht dem Gericht eine gewisse Textur.
- Thoran. Diese Gemüsezubereitung wird durch Braten von Gemüse der Saison wie Kohl, Bohnen, Karotten oder Aschekürbis in Kokosnussöl hergestellt. Es wird mit Senföl und Curryblättern temperiert und mit frisch geriebener Kokosnuss fertiggestellt.
- Chammandi. Dieses grobe Chutney besteht aus frisch geriebener Kokosnuss, rohen Mangos oder Tamarinde, Curryblättern, trockenen roten Chilis und einem Schuss frisch gemahlenem Kokosöl.
- Sambaram. Gewürzte Buttermilch ist ein großer Teil der keralitischen Küche, besonders im Sommer. Die Buttermilch wird mit grünen Chilis oder Pfeffer, zerdrückten Schalotten, Ingwer und Curryblättern versetzt, die vor dem Servieren ausgesiebt werden.
- Payasam. Dies ist kein tägliches Gericht, aber es ist nicht ungewöhnlich, dass Keraliten ein- oder zweimal pro Woche Payasam zubereiten. Reis, Weizen oder Hirse werden in Kokosmilch und Jaggery gekocht, und Kardamom und Cashewnüsse werden hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.
- Begleitungen. Eine Reihe von frittierten Lebensmitteln wie Bananenchips und Papadum sowie Gurken bilden einen wesentlichen Bestandteil der Mahlzeit und verleihen Geschmack und Knusprigkeit.
Zusammen bilden diese Gerichte ein nahrhaftes und leckeres Thali.
Eine köstliche Tradition
Thali ist in seiner aufwändigsten Form ein gesundes Gericht, das mit seinen verschiedenen Farben und hellen Schalen für jedes Essen auch eine Augenweide ist.
Es ist ein Inbegriff des Essens in Indien, ob als Teil einer kulturellen Tradition oder des Alltags.
Shirin Mehrotra ist eine unabhängige Journalistin, die über die Schnittstelle von Essen, Reisen und Kultur schreibt. Derzeit absolviert sie einen MA in Anthropology of Food.
